张寿应著《食养客家》2024年4月中国纺织出版社有限公司出版
目 录
客家药膳篇
客家药膳……………………………………………………………………………… 002
早春升阳第一菜……………………………………………………………………… 004
韭菜炒河虾…………………………………………………………………………… 007
春季养生汤——白扁豆鲤鱼汤……………………………………………………… 007
省酸增甘“好脾气”………………………………………………………………… 009
吃春…………………………………………………………………………………… 012
春季女神养生汤——白茅根小肚汤………………………………………………… 014
春季养生汤——五指毛桃土茯苓脊骨汤…………………………………………… 016
女神养生美容之蒲公英玉米须玫瑰花茶…………………………………………… 018
又见三月三 鼠曲飘香来…………………………………………………………… 020
又到艾叶飘香时……………………………………………………………………… 022
谷雨养生——白鸭蛋、白茅根、青橄榄三鲜消火汤……………………………… 024
补夏…………………………………………………………………………………… 026
小满田塍寻草药……………………………………………………………………… 028
上杭槐猪蹄清蒸香藤根……………………………………………………………… 030
山苍子根蒸猪肚……………………………………………………………………… 032
炎夏祛湿汤之——土茯双豆祛湿汤………………………………………………… 034
鱼腥草鲫鱼汤………………………………………………………………………… 036
败酱草大肠汤………………………………………………………………………… 038
鸭脚草山麻鸭汤……………………………………………………………………… 039
石橄榄小肠汤………………………………………………………………………… 040
六棱菊蒸通贤乌兔…………………………………………………………………… 041
溪黄煮鲫鱼…………………………………………………………………………… 043
乌梅双花茶…………………………………………………………………………… 044
用姜做菜去皮还是不去皮…………………………………………………………… 045
葛根天麻鱼头汤……………………………………………………………………… 048
秋之韵——淡竹枣仁茶……………………………………………………………… 049
润秋…………………………………………………………………………………… 050
秋冬养阴之沙参玉竹老鸭汤………………………………………………………… 052
藏冬…………………………………………………………………………………… 057
牛奶根炖土鸡………………………………………………………………………… 060
巴戟天猪尾汤………………………………………………………………………… 061
冬至客家姜酒鸡……………………………………………………………………… 062
客家雄风大补汤……………………………………………………………………… 065
客家美食和风俗篇
客家菜的精髓………………………………………………………………………… 068
客家第一名菜——“大富”………………………………………………………… 071
“糍粑”糯甜丹桂香………………………………………………………………… 073
红烧槐猪肉…………………………………………………………………………… 074
美味芋荷儿时味……………………………………………………………………… 076
巷口那摊油炸糕……………………………………………………………………… 078
“兜汤”恋…………………………………………………………………………… 079
客家重阳美食——板栗烧槐猪肉…………………………………………………… 081
母亲的味道——上杭簸箕粄………………………………………………………… 083
一碗十点钟就卖完的清汤面………………………………………………………… 085
又见蕉芋粉…………………………………………………………………………… 087
三十年就吃那片豆腐干……………………………………………………………… 091
十点钟吃肉圆配兜汤………………………………………………………………… 095
汀州名菜——胛心肉炖腐竹………………………………………………………… 098
再啖故乡芋子包……………………………………………………………………… 101
“肉甲子”的前世今生……………………………………………………………… 104
“炸肉”情怀………………………………………………………………………… 111
客家喜宴上菜风俗…………………………………………………………………… 120
十月十三“做秋收”………………………………………………………………… 122
难忘儿时豆腐乳……………………………………………………………………… 127
又见柿子红…………………………………………………………………………… 130
后记…………………………………………………………………………………… 134
序言
己亥初冬，有幸一游钟灵毓秀的福建龙岩，初识热情爽朗的张兄。匆匆行程，驻足于客家古村，折服于闽西美食，融养于食，蕴厚归真，饱享眼口之福，由生思慕之敬。近日，展观张兄新作，更震撼于客家药膳美食的丰沛积淀，于天时、地利、人和间游刃有余，于食美、食精、食养间自在徜徉。故惴惴然略表观感，以志推荐。民以食为天。美味食材往往成就于一方一时，尝鲜品食莫能远离天时、地利。然而，巧手烹饪的超凡脱俗依靠妙思巧技，大快朵颐的果腹满足之余，治养保健更依赖于浸润千年的智慧取舍。福建闽西世居“客家祖地”，实为中华文明的坚守主场，原乡故土传承着原汁原味的“龙”文化生态。开卷浏览，清雅图文之中，节令为纲，阳光乐观，得见客家药膳对地方特产、时令颐养、烹食技艺的爱重，更见龙岩中医药人对食养一体、健康惠民的情怀。阳春升阳，遇见韭菜河虾的鲜爽，春笋炆煲的嫩脆，鼠曲稞谷的糯香。炎夏清暑，感受脊骨双豆的清滋，乌梅双花的酸润。秋韵解乏，奉上淡竹枣仁茶以除烦，百合肺肚汤以润肺。冬藏滋补，杜仲当归牛鞭汤大补雄风，沙参玉竹老鸭汤润养柔阴。还有酿豆腐、肉甲子、兜汤、打糍粑等地方日常美食，一较厨技，护养一方，引人垂涎。孔夫子说食不厌精、脍不厌细，中华饮食的智慧，潜藏于天时、地利的了然于胸，锤炼于经年累月的人和陶冶。一箪食，一瓢饮，顺应天成地造之大道。在看似不经意的日常生活中，精心烹制佳肴，用色香味、形意养的细节延续烟火气，尊崇大道，呈现文明，融融其乐，正是客家药膳文化的传统与新潮！观山阅水，得益于灵秀；赏食品茗，得益于意趣。本书娓娓道来的客家美食、食养技艺，浸润着一脉相承的生活匠心、医药智慧，跃然于唇舌之上，杯盘之内，席面之间。主雅客来勤，相约一场说走就走的闽西之旅吧！
中国中医科学院基础所 杨威
庚子年午月北京
杨 威，研究员，中国中医科学院中医基础理论研究所藏象学研究室主任，兼任中国中医药研究促进会医养结合分会副会长，北京针灸学会五运六气专委会主任委员，中国中医药信息研究会干支象数医学研究分会副会长兼秘书长，中华中医药学会五运六气专家协作组专家等。
从医30余年，长期从事中医五运六气、藏象理论、时令病等研究，强调五运六气时空变化对人体禀赋体质、疾病变化及临床防治的影响，主持和参加国家级、省部级课题20余项，发表论文百余篇，主编《五运六气研究》《五运六气典籍汇纂丛书》等。《五运六气典籍汇纂丛书》获2017年度全国优秀古籍图书奖一等奖。
后记
客家人是分布很广的一个族群，世界各地都有客家人的足迹。客家文化闻名遐迩。
早期，客家人大都生活在山区，生存条件恶劣。为增强体质，抵抗自然界各种毒害侵蚀，客家人将中草药防御疾病与饮食生活有机结合起来，创造了具有治疗保健作用的美味客家药膳，形成了特有的思维模式和养生祛病行为，不仅在维护客家民系健康和繁衍中发挥着极其重要的作用，而且成为他们宗教信仰、人生礼俗的重要组成部分，成为客家养生文化的重要载体。
我作为客家人，从小就在客家文化的熏陶下长大，对客家文化有着特殊的感情。
近几年，因为工作的关系，更与客家药膳结下了不解之缘。陆陆续续写了一些客家药膳科普的文字。还由于年纪的增大，离开家乡久远，常常想起早年家乡的美食，也写了一些客家美食的文章。
不经意中，福建省名中医、龙岩市中医院章浩军副院长阅后，感慨于我对客家文化的情怀，鼓励我结集出版。浩军主任还和副主任医师余裕昌、副主任药师肖佳娜一起，做了很多具体的推动工作。在他们的鼓励之下，我把写的东西进行了汇总，取名《食养客家》。
家乡的龙岩市上杭县图书馆，近几年在客家文化研究、推广方面，做了大量卓有成效的工作。郭晓红馆长，在得知这一情况后，亲自打来电话，要我寄去汇总材料。并且，积极协调，取得相关领导和部门的支持，计划由上杭县图书馆组织力量编印，但是，我总感觉文字还很粗糙，离出版的距离很远。
正在这个时候，有幸结识了来龙岩讲课的中国中医科学院杨威研究员。杨威研究员不仅学术底蕴深厚，而且对客家文化十分推崇，得知我准备汇集出版《食养客家》，给我热情洋溢的鼓励，提笔作序，令我十分感动。
因此，《食养客家》能够出版，是各方面大力支持，朋友、兄长、同志热情鼓励的结果。在本书的写作过程中，出于留存资料的角度，书中保留了一些传统客家美食做法，还参考了不少相关的客家文化文章。龙岩市中医院张端端副主任医师和一批朋友，提供了不少照片，在此，一并表示衷心感谢！
由于本人才疏学浅，书中尚有遗漏、谬误，希望能够得到谅解。也期望得到读者对客家饮食养生文化的共鸣！
张寿应
于2021年春
作者简介
张寿应，1964年9月，出生于福建省上杭县；福州大学分析化学本科毕业；现为龙岩市卫生健康委副主任。长期在市、县、乡镇行政岗位工作。从小就在客家文化的熏陶下长大，对客家文化有着特殊的感情，钟情于家乡的客家美食。因为工作的关系，更与客家药膳结下了不解之缘。为此，撰写了一些有关客家美食和客家药膳的文章，汇集为《食养客家》。
（作者供稿）
